Cuvée du vagabond: Foulage et cuvaison

Suite de mon compte-rendu d'expérience de vinification artisanale.
Pour l'introduction et l'étape 1. Vendanges.
Pour l'étape 2. Égrappage.
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3. Foulage et Cuvaison. 9 septembre 2008.
J'ai volontairement regroupé les étapes 2 et 3 différemment pour les fins de ce suivi, c'était plus facile pour le compte rendu textuel de mon expérience. De toute manière, l'ensemble des étapes d'égrappage, de foulage et de cuvaison s'est déroulé sur une période de deux heures mardi le 9 septembre en avant-midi.
Le premier problème auquel j'ai eu à faire face a été de dénicher un équipement de foulage pour mes fruits. Je voulais pouvoir reproduire le mieux possible le résultat d'un foulage artisanal, donc déchiquetage partiel des baies, mais sans écraser les pépins. J'avais lu quelque part que sans foulage, je risquais de ne pas obtenir une fermentation totale avant le pressage du marc. Après avoir explorer quelques avenues en séance de brainstorming, nous avons fait un test avec un robot culinaire, muni d'une tige robuste et large, et utilisé à très basse vitesse, pour éviter un malaxage des fruits mais pour éclater les baies. Le test s'est avéré concluant et a donné un résultat le plus près que je pouvais espérer d'un foulage accompli avec un fouloir à cylindre (photo ci-haut).
Compte tenu de l'aspect artisanal de l'entreprise, ça me semblait faire l'affaire.
Nous avons donc transféré par petites quantité les raisins (environ 1kg) de ma cuve temporaire vers la petite cuve en inox du robot, puis après foulage, dans la cuve en inox principale qui serait utilisée pour la cuvaison (photo ci-contre).
Une fois l'ensemble des raisins passés dans ce fouloir de fortune, il ne restait qu'à installer notre cuve dans un environnement propice à une fermentation naturelle.
Le jus obtenu, mélange de jus de raisin, de pépins, de fruits non pressés et de pelures, a donc été installé dans notre cuve, et déposé dans la pièce de la maison qui a la température la plus stable et propice à la fermentation; la salle de lavage! En effet, puisque la salle est aussi le lieu où se trouvent le chauffe-eau, il y fait toujours un confortable 25 degrés celcius (et en tenant la pièce fermée, il est facile de faire grimper la température à 30 degrés). Comme la fermentation doit idéalement se faire dans un environnement entre 25 et 30 degrés, il suffit d'installer un thermomètre dans la pièce pour surveiller la température ambiante, et utiliser au besoin la porte pour aérer ou rafraîchir l'atmosphère. En cas de besoin plus pressant, la pièce a aussi une fenêtre qui donne sur l'extérieur et une porte qui donne sur une chambre froide, elle aussi munie d'une fenêtre.
Le comptoir de lavage s'est donc transformé en table de fermentation (photo ci-contre). J'y ai installé notre cuve, recouverte d'un chiffon pour éviter les impuretés, et on notera aussi le thermomètre et quelques instruments qui me permettront de faire quelques mesures au cours de la fermentation.
En principe, l'étape de cuvaison (la fermentation) devrait prendre de 3 à 5 jours, mais comme l'affaire est artisanale, on verra comment se passe la suite de notre expérience.
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à suivre...
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