Cuvée du vagabond: Décuvaison

Suite de mon compte-rendu d'expérience de vinification artisanale.
Pour l'introduction et l'étape 1. Vendanges.
Pour l'étape 2. Égrappage.
Pour l'étape 3. Foulage et Cuvaison.
Pour La Fermentation.
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Lors de la fermentation, je mentionnais qu'il fallait noter la densité du mélange, pour s'assurer de bien repérer la fin du processus de fermentation. Pour ma part, j'ai noté la densité environ deux fois par jour; quelque part en fin de matinée, et le plus près de 22h possible, ce qui me donnait une référence établie à toutes les 24h fixes.
Voici le résultat de l'ensemble de ces lectures.
On peut facilement voir le processus en action à mesure que la densité diminue. La fermentation n'a pas débuté dès le premier soir (jour 0 sur le graphique), ça aura pris quelques heures. On constate une accélération le jour 2; le coeur du processus. J'avais constaté un fort ralentissement à 9h30 le jour 5 (dimanche), et la lecture du lundi matin, avant de procéder à la prochaine étape, n'était que pure routine après la lecture de 22h la veille.
Si on veut une vue plus pure du processus, j'ai combiner ici les seules lectures de 22h quotidiennes:
L'évolution du processus y est limpide. La fin de la fermentation y est aussi très claire à voir le peu de différence entre la densité du jour 4 et du jour 5.
Nous étions donc prêt pour l'étape suivante.
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Étape 4: La décuvaison. Lundi 15 septembre 2008.
La décuvaison sert essentiellement à retirer ce qui n'est pas du jus fermenté de notre vin en devenir. Pépins, peaux, etc.
Pour se faire, j'ai d'abord ramassé à la louche le "chapeau" (mélange qui flottait à la surface de mon moût en cuvaison) et l'ai mis dans des contenants à part. Par la suite, j'ai ramassé, toujours à l'aide d'une louche, le moût composé de quelques restes et du jus, que j'ai filtré grossièrement à la passoire (photo de gauche). De cette manière, j'obtenais grossièrement mon vin de goute, c'est-à-dire la partie liquide issue de mon processus de fermentation. C'est pour maximiser la quantité de ce vin de goute que j'avais déchiqueté mes raisons lors du foulage.
Certains vignobles (dont ceux visités près de Cafayate en Argentine) tirent un excellent jeune vin de ce vin de goute, obtenu sans aucune pression des raisins ou du moût. D'autres vignobles (par exemple, les plus récents visités à St-Émilion en France) élèvent ce vin à part de celui obtenu par pression du moût et mélangent les deux selon les qualités désirés dans le vin projeté.
Pour ma part, j'avais déjà décidé de mélanger tout le vin obtenu, mais sans vouloir presser au maximum mon moût, question de garder un certain équilibre. (Plus on presse, plus ce qu'on obtient est boisé, terreux et dense en terme de goût, puisque le résultat provient plus des pépins et de la peau que la simple fermentation qui transforme le jus en vin).
J'ai donc obtenu un peu plus de 3 litres de vin de goute (photo de gauche) et quelques récipients plein de moût chargé de liquide.
Il fallait donc faire une pression de ce moût pour obtenir un vin de pression. Une fois encore, il existe divers équipements pour se faire, dont un pressoir élaboré spécialement pour le vin, mais comme je fais tout ceci en dilettante, je n'ai aucun de ces équipements, j'ai donc décidé d'y aller à la mitaine, c'est-à-dire au pile-patate et à la passoire! Le défaut de l'opération - outre d'être plus longue qu'avec un pressoir - est évidemment la limite de ce que l'on peut tirer comme vin de pression avec un pile-patate manuel.
Comme je ne désirais pas nécessairement extraire tout le liquide potentiel du moût de toute manière, je me suis donc contenté de presser le mieux possible ce qui me restait pour extraire un vin de première pression, encore relativement clair. Vin de pression que j'ai simplement ajouté à mon vin de goute. (Opération en cours sur photo ci-haut).
J'aurais pu mesurer le vin obtenu, mais j'ai plutôt tenté de réduire le nombre de manipulations et le nombre d'outils artisanaux en contact avec mon vin. J'ai donc estimé à environ 4 litres de vin le résultat obtenu après décuvaison.
Ce liquide est encore relativement brouillé et contient encore plusieurs particules qui ont échappé à la passoire; on ne parle pas encore de filtration ici. Ainsi, pour le moment, il s'agit de faire reposer le vin obtenu pour que les dépôts se séparent du vin et que certaines particules se détachent du vin également, pour obtenir un liquide plus clair et plus proche du produit final.
Et pour le moment, je devrais consacrer 2-3 semaines à cette étape. Pour ce faire, il faut évidemment entreposer le vin à l'abri de circulation d'air, de luminosité et de chaleur, pour augmenter son potentiel de conservation. Malheureusement, la seule pièce plus fraîche que le reste dans la maison de mes parents, c'est une "chambre froide", dont la température actuelle oscille autour de 19-20 degrés. Trop chaud à mon goût (j'aurais aimé 12-16 degrés) mais l'artisan doit vivre avec son environnement d'amateur et on verra bien ce que ça donnera comme résultat.
Entre temps, j'ai ramassé le moût relativement sec dans un sac de compostage, ce qui évite de faire des déchets, et au passage, j'en ai profité pour peser ces résidus; près de 4 kg (photo à gauche). Comme j'avais démarré avec environ 8 kg de raisins dans ma cuve après égrappage, ça nous donne environ 4 kg de vin en premier repos actuellement. En posant l'hypothèse que le poids de mon vin est près de celui de l'eau (raisonnable pour des fins d'estimation), les chiffres semblent confirmer que j'ai à peu près 4 litres de vin non filtré.
Ce qui indiquerait un potentiel éventuel d'environ 4 bouteilles.
(L'avenir nous dira si ces bouteilles seront buvables ou non).
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Après la période de repos, j'effectuerai un premier soutirage, et il sera suivi d'une autre période de repos avant filtration.
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à suivre, donc... et dans quelques semaines seulement...
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