Un maté, ou l'Argentine dans une tasse

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En voyage, même quand on ne poursuit pas le but de faire un voyage gastronomique, et à moins de faire un séjour dans un tout-inclus, on découvre inévitablement quelques coutumes et produits locaux.
Si je bois avec plaisir l'Inca Kola, disponible en importation à Montréal, je n'ai toujours pas trouvé l'excellente bière péruvienne Cusquena. Parmi les autres boissons dégustées en Amérique du Sud, la feuille de coca est illégale ici, alors rien ne sert d'en chercher pour se faire un maté de coca.
Toutefois, on peut se procurrer de la Yerba Mate pour se faire une boisson typiquement Argentine; le Maté.
Le maté, en Argentine, c'est du sérieux. J'ai pu le constater tout au long de mon passage là-bas; tout le monde (ou presque) boit son maté, toute la journée, et ce n'est donc pas pour rien que le maté est la boisson nationale de l'Argentine (et de l'Uruguay, en passant).
Yerba Mate signifie littéralement «Tasse d'herbe» (origines mélangées de Quechua et d'Espagnol).
La chose est assez complexe à bien préparer si vous êtes un puriste, mais se résume à quelque chose d'assez simple en théorie: une poignée d'herbe d'Yerba mate et de l'eau chaude.
Ça vous rappelle le thé? Il y a une certaine parenté, effectivement, mais la boisson se prépare traditionnellement sans filtre et se boit à la paille! :-)
L'Yerba mate vient d'un arbuste originaire du Paraguay (ilex paraguariensis, si ce genre de charabia latin signifie quelque chose pour vous!) qui comporte 196 composés chimiques dont 144 sont communs à ce qu'on retrouve dans le thé vert. Cette similitude chimique explique les grands bienfaits du maté pour la santé, puisque la boisson contient beaucoup de vitamines, minéraux et anti-oxydants.
Bon, ce qui est intéressant avec le maté, ce n'est pas tant le produit, que le rituel et la manière de le déguster. Je mentionne que dépendant des sources, on dit que le maté contient de la caféine, théine ou matéine (même famille de xanthines) ce qui donne à la boisson un effet éveillant, mais sans la nervosité associée au café. Mes connaissances de la chimie s'arrêtant ici, je vais me concentrer sur la préparation et la dégustation, si vous permettez, d'autant plus que ce sont les deux aspects du maté les plus intéressants en ce qui me concerne.
Le maté a un goût très herbeux, terreux même, amer et un peu acide également. Plus amer que la bière ou le thé vert et plus acide que le café noir. La boisson, bien préparée, est assez concentrée et c'est donc un goût qui s'acquiert.
Et j'ai décidé de l'acquérir! :-) ... puisque j'ai ramené de l'Argentine, de la Yerba Mate ainsi que ce qu'il faut pour préparer la boisson de manière traditionnelle (photo: deux sachets d'Yerba mate, une gourde et une bombilla).
Remarquez, comme il s'agit essentiellement d'une infusion, on peut préparer un maté avec une cafétière-filtre ou encore une cafétière à piston. Il se vend même une version rôtie de l'herbe en sachet et le maté peut être préparé comme un banal thé en sachet.
Mais aucun de ces procédés de préparation ne vous fournira un maté aussi typique que la méthode traditionnelle, ni ne vous fournira la même expérience de dégustation.
En Argentine (et en Uruguay, au Paraguay et au sud-Brésil), où le maté est apprécié, voici comment on prépare et déguste son maté.
Le maté se prépare dans une gourde d'origine végétale. Vous remplissez une partie de cette gourde avec vos feuilles d'Yerba mate concassées, puis vous ajoutez de l'eau très chaude (mais pas bouillante). Attendez trois à quatre minutes, puis dégustez à l'aide d'une paille métalique munie d'un filtre (la bombilla). Quand le niveau de liquide diminue, ajoutez encore de l'eau très chaude, dégustez à nouveau, etc. etc. Si vous avez un bon mélange d'Yerba mate, vous pourrez infuser votre herbe de 6 à 10 fois avant d'en disposer et de recommencer avec de l'Yerba mate fraîche. Après chaque refil, vous remarquerez que l'amertume de la boisson diminue naturellement (contrairement à ce qui se produirait avec un café infusé à répétition où la sur-extraction du grain causerait de l'amertume).
Aussi, si vous imaginez le maté comme une sorte de thé, détrompez-vous. Alors que le thé est essentiellement un peu d'herbe dans l'eau, pour le maté, on parle de remplir la gourde du tiers aux deux tiers d'herbe avant d'ajouter l'eau. Le mélange est beaucoup plus dense et concentré, dans certains cas, quasi boueux.
Notez que si vous êtes un vrai puriste, vous allez d'abord mettre un peu d'eau fraîche, laissez l'herbe absorber l'eau, puis remplir la gourde avec de l'eau quasi-bouillante (on parle de 96 degrés C, idéalement).
Socialement, le maté se déguste à plusieurs. Le Cebador (préparateur) prépare d'abord une gourde fraîche, qu'il boit complètement, avant de la remplir d'eau à nouveau, et passe la gourde à l'invité suivant, qui boit à son tour, etc. Le cebador boit d'abord au lieu de servir ses invités avant lui. Culturellement, ça se rapproche de ce que certaines cultures avaient adoptées avec le vin dans certains pays, puisque se faisant, le cebador prouve que son maté est bon.
Plusieurs personnes boivent leur maté avec une saveur ou du sucre ajouté, pour adoucir l'amertume de la boisson. Certains mélanges d'Yerba mate sont déjà assaisonnées aux fruits, par exemple. Personnellement, c'est comme pour le café ou le thé, si j'aime le maté, je le bois nature. Si j'ai besoin de mettre trois tasses de sucre et de crème dedans, c'est qu'il n'est pas bon! Bref, ne comptez pas sur moi pour sucrer mon maté!
Les puristes vous diront même que si vous avez préparé un maté fruité ou sucré dans une gourde, celle-ci ne sera plus jamais bonne pour boire du maté nature. Étant donné l'origine végétale de la gourde en question, j'aurais tendance à leur donner raison, puisque malgré un lavage et rinçage après usage, l'intérieur de la gourde conserve des aromes de maté qui teintent de leur âge la dégustation suivante, tel un bon vieux fût de chêne pour faire vieillir le vin rouge.
Enfin, on pourrait croire que tout ce rituel de remplissage et refil et de paille de métal est peu pratique pour notre société nord-américaine pressée. En fait, j'étais de ceux qui croyait que le rituel n'était pas pratique même pour les argentins... avant de voir comment la culture du maté était partie intégrante du quotidien en Argentine.
À peu près chaque Argentin sur la rue, dans les bus, dans les gares et terminus, a sa gourde et sa bombilla et déguste son maté à longueur de journée. Et pour les nombreux refils? Un thermos d'eau chaude accompagne le personnage, et il remplit sa gourde à plusieurs reprises.
Manque d'eau chaude dans son thermos? Pour un demi-pesos (ou souvent gratuitement), il existe des machines distributrices dans les tiendas, épiceries, postes d'essence, restaurants, etc, où vous pouvez remplir votre thermos d'eau chaude!
Évidemment, nous sommes loin de ce genre de choses ici... Mais rien n'empêche de se préparer et déguster un bon maté à la maison, pour avoir un peu d'Argentine dans son salon, par un froid après-midi de fin de semaine, par exemple.
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